Una explicación sencilla para entender el paso más importante en la chocolatería artesanal.
¿Alguna vez has pensado porque algunas barras de chocolate pueden tener una apariencia opaca, sin brillo; como si estuvieran viejas?
La respuesta es: Un proceso secreto y fascinante llamado temperado. Ahora te contamos, de forma sencilla, por qué es la técnica que define la calidad de cualquier chocolate artesanal. Así como el queso madurado desarrolla sabor y textura perfectos, un chocolate temperado alcanza su brillo, firmeza y ese quiebre delicioso que todos reconocemos al morderlo.
¿Por qué se “tempera” el chocolate?
Cuando derrites chocolate, su manteca de cacao (Así se llama la grasa natural del cacao) se desordena, sus cristales pierden su forma. Al enfriarlo sin control, el resultado es un chocolate opaco, blando y con manchas blancas. El temperado es un proceso que ordena de nuevo esa manteca de cacao para que el chocolate quede brillante, firme y con un quiebre perfecto. El temperado del chocolate logra que sus cristales recuperen su forma ideal.
Entonces, es lo que diferencia un chocolate artesanal bien hecho de uno común.
El proceso explicado sencillamente
Aunque suene técnico, puedes imaginarlo como someter al chocolate una pequeña coreografía de temperaturas:
- Calentar: Primero se derrite el chocolate a una temperatura alta para que todos los cristales de manteca de cacao se deshagan.
- Enfriar: Luego se baja la temperatura para que solo se formen los cristales “buenos”, los que le dan textura perfecta.
- Recalentar ligeramente: Finalmente se sube un poquito la temperatura para que esos cristales se estabilicen y el chocolate quede listo para usar.
En otras palabras: se calienta, se enfría y se calienta de nuevo. Una mini coreografía que cambia todo.
¿Qué ocurre si no se tempera?
Un chocolate sin temperar queda apagado, blando, pegajoso y frágil. No tiene ese “crac” al morder y se derrite con facilidad en las manos. Además, pierde vida útil y se ve menos atractivo.
En Truffelinos, este proceso es sagrado: gracias al temperado, cada trufa, tableta o figura tiene ese acabado brillante y elegante que tanto nos gusta.
¿Solamente el chocolate real se tempera?, ¿Qué pasa con los sucedáneos del chocolate?
Solo el chocolate real, elaborado con manteca de cacao, se tempera. Los sucedáneos, imitaciones de menor calidad del chocolate, elaborados con grasas vegetales, no derivadas del cacao; no cristalizan igual, no requieren temperado y no logran brillo ni quiebre. Ellas sacrifican calidad y textura por precio.
Ahora que ya conoces esto, entenderás por qué el temperado es la base de un chocolate impecable y apreciarás aún más cada creación artesanal de Truffelinos.