Chocolates con porcentaje - Truffelinos - Chocolates artesanales

Chocolates con porcentaje

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Chocolates con porcentaje: ¿Por qué algunos chocolates declaran en su empaque un número con porcentaje?

En la elaboración de chocolates artesanales de alta calidad, se acostumbra a declarar, en forma de porcentaje, la proporción que existe entre los derivados del cacao y los demás ingredientes que componen un chocolate.

Un chocolate será la mezcla exclusivamente de 4 materias primas y lecitina (un emulsionante). Si el producto contiene otros ingredientes, no puede ser considerado realmente chocolate y debería ser denominado como “sucedáneo del chocolate” o como “producto con sabor a chocolate”. Por ningún motivo debería llamarse chocolate.

Estos 4 ingredientes son:

  1. La masa del cacao, común mente llamada “licor” de cacao.
  2. La grasa del cacao o manteca de cacao.
  3. Leche.
  4. Azúcar.

Como su nombre lo indica, solamente las primeras dos son derivadas directas del grano del cacao. Por lo tanto, por ejemplo, un chocolate del 70% indicará que el 70% de sus ingredientes (masa de cacao y grasa de cacao) provienen de la planta y el 30% restante será azúcar.

La combinación de estas cuatro materias primas permiten a los artesanos chocolateros obtener 4 tipos básicos de chocolate: chocolate blanco, chocolate de leche, chocolate semi amargo y chocolate amargo. Mezclando, entonces, los ingredientes de la siguiente manera:

 

CHOCOLATE
Blanco Leche Semiamargo Amargo
Masa de cacao (1) 0% 10% – 15% 40% – 45% 60% – 90%
Manteca de cacao (2) 32% – 35% 20% – 25% 15% – 20% 0% – 5%
Leche 25% – 30% 20% – 25% 0% 0%
Azúcar 35% – 45% 35% – 45% 35% – 45% 10% – 30%
Se declara (1 + 2) 32% – 35% 30% – 40% 55% – 65% 60% – 95%

 

De esta manera, el público interpreta que un chocolate de más alto porcentaje corresponde a un producto más puro y por lo tanto mejor. ¿Es esto cierto? Para el artesano chocolatero la pureza del chocolate está dada más por la ausencia de grasas diferentes a las del cacao. Un chocolate debe ser elaborado exclusivamente con la grasa del cacao. Esto dirá el maestro de la chocolatería.

El público en general puede entender que la pureza hace referencia a la ausencia de azúcar, entonces si: cuanto más alto sea el porcentaje menor será el contenido de azúcar. Lo mismo ocurre con la leche, cuanto más alto sea el porcentaje declarado, menor será el contenido de leche. Por este motivo, asimilar altos porcentajes con niveles de pureza es una idea correcta.

Los Chocolates con porcentaje son una nueva tendencia en el consumo que se ha desarrollado recientemente en Colombia. Los amantes del chocolate han aprendido a disfrutar y conocer los Chocolates con porcentaje, ¿Cuál es tu favorito?

Ahora que ya sabes el significado de los Chocolates con porcentaje, en nuestra sección de chocolates de origen vas a poder deleitarte las variedades de truffelinos con porcentajes.

2 Comments

  1. No veo en estuche del chocolate el porcentaje de cacao

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