Chocolate con porcentaje

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¿Qué significan los números con porcentaje en un chocolate?

Desde hace unos años se está desarrollando una nueva tendencia en el mercado global de chocolates finos, especialmente en las tabletas de chocolate puro: denominar el producto con un número en porcentaje.

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¿Lo has visto? Seguramente que sí. Pero ¿Qué significa realmente este número?

Antes de explicar su significado es importante resolver otra pregunta: ¿Cuáles son las principales materias primas del chocolate?

Como ya sabes, el chocolate es el principal producto derivado del cacao. Los granos de cacao, una vez tostados y pelados se transforman en una masa viscosa que se denomina “Licor de cacao” o “masa de cacao”. A pesar de su nombre, este subproducto no contiene ni una gota de alcohol. Es una masa de color café oscuro, de textura pastosa y sabor amargo. En realidad se compone de dos elementos principales: La parte fibrosa, conocida como cocoa y la parte grasosa denominada manteca de cacao.

Esta segunda es una grasa, sí, pero de origen 100% vegetal, lo que significa que no es una fuente de colesterol. El colesterol como grasa sólo se encuentra en los alimentos de origen animal (carne, huevo, pescado o lácteos).

Entonces, de esta manera, tenemos ya dos materias primas para el chocolate: El Licor de cacao y la manteca de cacao.

Tabletas de chocolate bean to bar x 5
Tabletas de chocolate bean to bar x 5

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¿Qué nos hace falta? En primer lugar el azúcar. Como ya explicamos el licor de cacao puro es extremadamente amargo y astringente. Difícil de comer en estado completamente puro. Digamos que sin afectar las características del sabor del chocolate, el azúcar ayuda a que el producto sea más agradable.

Por último tenemos la leche. En la industria se trabaja con leche en polvo, generalmente entera. Esta si puede ser una fuente de colesterol.

Entonces, tenemos que un chocolate se compone únicamente de 4 materias primas: Licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche.

Ahora podemos entender, ¿Qué significan los porcentajes en el chocolate? Simplemente son un indicativo de la cantidad de cacao, en cualquiera de sus dos formas: Licor de cacao o manteca de cacao, que tiene el chocolate.

¿Son un indicativo de la pureza del producto? Bueno, sí y no. Depende de la forma en que se interprete el concepto de pureza. Si este significa la presencia o no de “elementos extraños”, podemos decir que sí. 

Un chocolate de alto porcentaje tendrá menos azúcar y menos o incluso nada de leche, por lo tanto estará más cerca del cacao original.

Si pureza significa calidad, entonces diríamos que no. Un chocolate con alto contenido de leche es, de hecho, de excelente calidad, solo que su sabor estará más marcado por los sabores lácteos que por los sabores propios del cacao.

¿Qué significa, entonces, un chocolate del 70%? Simplemente que en una barra de 100 gramos habrán 70 gramos de licor de cacao y 30 gramos de azúcar. Un chocolate de 70% o superior, se denomina chocolate amargo.

Un chocolate del 60%, en la misma tableta de 100 gramos tendrá 50 gramos de licor de cacao, 10 gramos de manteca de cacao y 30 gramos de azúcar. Este producto se denomina semi amargo.

Por su lado, una barra de 100 gramos de  chocolate de leche tendrá aproximadamente 10 gramos de licor de cacao 25 gramos de manteca de cacao, 40 gramos de azúcar y 25 gramos de leche. Usualmente los chocolates de leche no se denominan con porcentajes.

Cada artesano chocolatero, como es natural, modificará el contenido de estas materias primas para dar su toque especial en sus productos. Esto podrá depender: 1. De las características de cada cacao, 2. Del arte y gusto de cada chocolatero, 3. Del gusto general del mercado.

¿Cuál es el mejor? Como en todos los alimentos, el mejor es el que a ti más te guste. La idea de mejor es subjetiva y depende de cada persona.

La invitación es a conocerlos, degustarlos y hacer tu propia selección. Truffelinos tiene varias propuestas para ti.

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